福田屋せんべい店

蒲鉾
オーダーメイド
野田

04-7123-2287

〒278-0037 野田市野田267

醤油の街 千葉県野田市にある蒲鉾の八木橋では、
さつまあげやおでん種を主に 蒲鉾(かまぼこ)、伊達巻などの練り製品を
昔ながらの手作業で一つ一つ丁寧に作っております。
手作りだから成せる味、他のお店では出せない繊細で深い旨味と食感をご堪能頂けます。

また、千葉県野田市の名産を活かしたオリジナルの蒲鉾(かまぼこ)も是非、お召し上がり下さい。

一見なんでもない蒲鉾、しかしその中には職人の商品にかける思い
お客様への感謝の気持ちがぎっしり詰まっております。
手間も時間もかかりますが、昔ながらの製法で作り上げた魚本来の旨みが活きた素朴な味わい。

また、蒲鉾に使用する魚や調味料にもこだわっており、長年の経験などから選び抜かれた素材を使用しております。
どうしたらもっと美味しい蒲鉾が出来るのか、常にその心を持ち続けております。

伝統の技

おいしい蒲鉾を作る一番最初の工程は魚を捌いて身を採ること。
大変地味な作業ですが、おいしい蒲鉾を作るためには大切な工程です。
入荷した魚は丹念に一匹ずつ頭、内臓、骨などを取り除いていきます。

この際に、捌きながら魚の鮮度や脂の乗り具合・身質を見極め、その後の擂りの工程を調整していきます。

大きなサメから、小さなアジやイワシなどまで、大きさも魚の捌き方も様々。
手間も時間もかかりますが、鮮度が落ちないようテキパキとこの工程をこなしていきます。
この様にして捌かれた魚より良質の魚肉を採り、すり身へと加工していきます。
通常、蒲鉾作りでは採った魚肉を水にさらして、脂や血、水溶性タンパク質を取り除く水晒しと言う工程を行いますが、八木橋では魚の旨みを残すよう、一部の魚種は水さらしを一切行わず、そのままの状態で使用しております。 このことによって魚本来の深い味わいと風味が蒲鉾に活きてきます。

蒲鉾作りで最も大切な工程です。
現在では作業の効率化や量産化のためカッターを使用している。
蒲鉾屋が多い中、八木橋では昔ながらの石臼ですりつぶしすり身にします。
石臼ですると時間はかかりますが、魚の細胞を壊すことなく旨みの詰まったすり身へと仕上がります。
また、食感も硬くならず、程好いしなやかさをもった歯切れの良い蒲鉾になります。


まず魚肉をそのまますり潰し、身をほぐしていきます。
魚の大きさや鮮度、気温などその日の条件により擂る時間も違ってきます。

空擂りが終わったあと今度は天然塩を加えます。
塩を入れることで魚肉に粘りが出て、肉糊の状態へと変化していきます。
塩の入れるタイミングや入れ方、量はその日の身塩梅によって違います。
これはすべて、職人の手先、勘、経験によって判断します。

身の擂り加減を調整し、擂り上がった身に砂糖やみりんなどの調味料を加えていきます。
同時に、身の硬さや出来た製品の食感を調整するため「寄せ身」と呼ばれる味見をしながら最良の擂り身に仕上げます。

八木橋では多くの商品を、「付け包丁」と呼ばれるかまぼこ製造独特の歯の無い包丁や、せっかいと呼ばれる木のへら、木型などを使い一つずつ手で成形します。
この成形には熟練した技術が必要で、そのスピードや形の均一さには圧巻です。

さつまあげやはんぺんなどは、せっかいを使用し木型に詰めて成形します。また、木型に詰めずに手形を直接つけるもの、手で搾り出してボール状にするものなど様々です。

右の写真ははんぺんの作業です。
せっかいと呼ばれる木のへらで、身をたたく様に型につめることで、独特のふわっとした食感になります。

成形した商品はそれぞれ商品により、揚・茹・蒸・焼の加熱工程へと進みます。
それぞれ、魚の種類や商品の大きさ、その日の気候条件などにより、微妙に温度・時間を調整し加熱します。






成形されたさつまあげは直接油に入れて揚げます。
使用する油は非遺伝子組換えの菜種キャノーラ油、油温を調整し、商品に合った時間で揚げます。


はんぺん、つみれなどは釜で茹で上げます。
茹でることにより魚の臭みが抜け、程好い香りと旨みが残ります。


竹輪や伊達巻の時に使用します。
すべて手焼きで行います。
焦がさぬよう、また、商品が膨らんだりしないよう、火加減を調整し行います。
火床の近くは高温になるため、集中力と根気のいる作業です。


板蒲鉾やしんじょうは釜で蒸し上げます。
蒸しの温度も使用する魚により様々で、程好い食感に仕上げるために細心の注意を払って行います。
温度の調整、蒸し加減は、熟練した技術が必要です。

選び抜いた素材

現在、冷凍すり身が蒲鉾の原料の主流となっておりますが、八木橋では、国産の近海原料魚を中心に生の魚より自社で加工し、すり身にしています。
その種類はそれぞれの魚の特徴、商品の種類に応じて年間10数種もの魚を使用しております。

また、季節に応じた旬の魚などを複数ブレンドすることによって、魚本来の旨みを活かした商品作りを行っております。
八木橋がこだわり使用するワラスガは、身が白く弾力に富み、蒲鉾の高級原料となっております。
また、はんぺんを作るのに不可欠な鮫、板蒲鉾のグチ等、魚へのこだわりを追究し続けております。


蒲鉾の命とも言える弾力を出すのに最も大切な塩八木橋では平釜で仕上げた塩に天然のにがりを加え、蒲鉾の弾力作りに最適なミネラル分を含む“天然塩”を使用しております。

この塩一振りが素材の持つ旨味と弾力を引き出す役割を果たし、季節や身の塩梅によって調整しております。この塩の振り加減は、職人の経験を要する重要な技です。


魚の旨みを生かすため、化学調味料は一切使用せず、みりん、塩、砂糖、昆布だし、でん粉等、最低限の調味料で仕上げております。

みりんには、三河産の国産原料のみを使用した天然醸造みりんや埼玉県産の天然醸造の塩みりんを使用しております。
昆布だしは北海道産の天然根昆布だしを、でん粉も北海道産馬鈴薯でん粉を使用しております。

さつまあげの風味、味を引き出すのに、最も大切な揚げ油。
八木橋ではこの揚げ油に非遺伝子組換の菜種キャノーラ油を使用しております。
もちろん消泡剤などの添加物は含まれておりません。




野菜などの具材もすべて国内産の非遺伝子組み換えのものを使用しております。
また、野菜などを自社で加工。
その日のうちに使用する分のみをカットし、新鮮なまま使用しております。

基本情報

名称 株式会社 蒲鉾の八木橋
ふりがな かまぼこのやぎはし
住所 〒278-0037 千葉県野田市野田241番地
電話番号 04-7122-8712
アクセス
最寄駅
野田市駅徒歩6分
営業時間 9:30~18:30
定休日 日曜日
業務内容 練り製品(蒲鉾、さつまあげ、はんぺん、ちくわ、伊達巻等)製造・販売
ホームページ  醤油の街 野田で創る 蒲鉾の八木橋
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